Op kantoordagen neem ik graag een gezonde lunch mee. De ene keer is dat een trifle potje of yoghurtje met fruit en noten. De andere keer is het een restje van een salade van de dag ervoor. Soms maak ik voor een paar dagen een gezonde lunch klaar. Zoals deze bulgursalade met kikkererwten, groenten en abrikozen. 

Weet je wat nog meer handige en lekkere recepten zijn voor een lunch-to-go? Parelcouscous met halloumi, mango en komkommer, salade met bleekselderij, appel, oude kaas en meer lekkers en de parelcouscoussalade met bietjes en granaatappel. En tot slot is de goed gevulde aardappelsalade ook een aanrader.

Dit heb je nodig voor 2 personen:

150 gram bulgur
225 gram kikkererwten
1 paprika, in kleine blokjes
0,5 komkommer, in kleine blokjes
0,5 sjalotje, in halve dunne ringetjes
1 appel, in kleine blokjes
4 gedroogde abrikozen, in kleine stukjes
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel grove mosterd
0,5 theelepel honing
1 eetlepel appelciderazijn
peper en zout

Zo maak je deze bulgursalade met kikkererwten, groenten en abrikozen:

1. Bereid de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Meng ondertussen in een kom de blokjes paprika, komkommer, appel, abrikoos, de kikkerwetten en sjalot door elkaar.

3. Meng in een klein kommetje de olijfolie, mosterd, honing en appelciderazijn door elkaar en breng op smaak met (flink) peper en zout naar wens.

4. Als de bulgur klaar is, meng je deze door het groentemengsel samen met de dressing.

Eet je de salade niet gelijk op? Doe de bulgursalade in goed afsluitbare bakjes, zet ze in de koelkast en je pakt morgen zo je lunch uit de koelkast. Easy does it!