Ik heb nu toch weer iets lekkers voor je: amandel bananen muffins! Vrijwel geen toegevoegd suiker, op een zakje vanillesuiker na, en toch heerlijk zoet van smaak. Ideaal tussendoortje of om een doordeweeks ochtend ontbijtje mee op te vrolijken. Invriezen gaat ook prima trouwens. Heb je altijd een redelijk verantwoorde snack in huis. Handig!

Ik weet niet hoe dat bij jou thuis gaat, maar de ene keer zijn de bananen super snel op en de andere keer blijven ze liggen tot ze niet meer lekker zijn om zo uit het handje te eten. Zomaar weggooien is zonde, dus bedenk ik altijd wel een bakseltje met die overrijpe bananen. Check het recept voor bananencake en het recept voor volkoren bananenbrood maar eens.

Dit heb je nodig:

200 gram amandelmeel
225 gram banaan (ongeveer 2 bananen)
2 eieren
70 gram roomboter, gesmolten
1 theelepel koekkruiden
1 theelepel bakpoeder
1 zakje vanillesuiker
snufje zout
klein handje rozijnen
handje blauwe bessen
muffinvorm voor 12 muffins (+ papieren vormpjes)

Zo maak je deze amandel bananen muffins:

1. Verwarm de oven voor op 170 graden en bekleed de muffinvorm met de papieren vormpjes.

2. Kluts de eieren in een kommetje en prak de bananen in een diep bord.

3. Meng nu het amandelmeel, bakpoeder, zout, de eieren, koekkruiden, vanillesuiker, geprakte banaan en roomboter met een vork in een beslagkom door elkaar.

4. Als je een egaal geheel hebt voeg je als laatste de rozijnen en blauwe bessen toe en meng nog even door elkaar.

5. Verdeel het beslag net met behulp van twee lepels over de muffinvormpjes.

6. Zet de amandelmuffins zo’n 25 minuten in de oven. Check met een satéprikker of ze gaar zijn.

7. Laat even in de vorm staan voor je de muffins uit de vorm haalt om op een taartrooster verder af te koelen.

Heb jij toevallig nog lekkere recepten waar de overrijpe bananen in kunnen worden verwerkt? Let me know!